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Entrevista a Javier García y Sandrine Nasline, gerentes de “Los Quesos de L’Amelie”

19 Mar

Este original templo delicatessen, situado en la c/ Torrecilla del Puerto, 5 Local 1 de Madrid, ha sido mención de honor en 2012 como mejor tienda gastronómica de la capital por la guía Metrópoli. Javier García se ha formado en Francia como frommelier, adentrándose en la cultura del queso, análisis sensorial y aspectos de conservación y servicio. Sandrine, realiza la gestión y trato al público del negocio. El matrimonio, profesional de la materia, nos desvela los secretos mejor guardados, mostrándonos sus gestos de pasión y mimo hacia este mundo tan deliciosamente complejo, facilitando…   ¡Qué no te la den con queso! Por Raquel Téllez

Pasión y mimo por el queso es nuestra etiqueta identificativa

Espacio dedicado a la exposición y venta asesorada

La curiosidad, y el creciente interés del consumidor actual por descubrir el origen y la historia de productos artesanales, han creado la necesidad de nuevas alternativas de negocio, en ocasiones traídas de otros lugares del mundo. El matrimonio, formado por el español Javier García y la francesa Sandrine Nasline, regenta “Los Quesos de l’Amélie, una boutique especializada en quesos artesanales que es, al mismo tiempo, un espacio para degustación y catas “in situ”.

De la mano del frommelier, los clientes podrán ser aconsejados acerca del tipo de queso adecuado para cada ocasión, maridaje y sobre todas aquellas referencias, menos conocidas, que logren satisfacer su búsqueda de nuevos sabores y texturas.

– ¿Cómo y cuando surge el proyecto?

– Iniciamos este proyecto en diciembre de 2010, después de constatar que en Madrid no existían sitios especializados en el mundo del queso, que albergaran estos dos espacios. Esto, se unió al hecho de que no había un gran conocimiento del universo y cultura del producto, debido en parte, a la escasez de profesionales cualificados.

– ¿Qué os distingue, cual es vuestro valor o identidad frente a otros establecimientos?

– Nuestra identidad respecto a otros negocios del sector es la pasión y el mimo por el trabajo que hacemos. Javier, ha invertido años de formación y experiencia como frommelier en Francia, de forma que estamos capacitados para transmitir al cliente conocimiento y asesoramiento personalizado.

“cada referencia tiene su bolsita y su etiqueta personalizada con el nombre, país de origen, la imagen del animal de procedencia, si es leche cruda o pasteurizada, características y precio”

– ¿Cómo hacéis selección de vuestros productos y donde los compráis?

– Nosotros mismos realizamos la selección y compramos directamente en el origen. No tenemos intermediarios. La estrecha relación que tenemos con los productores nos permite negociar un afinamiento (maduración) personalizada logrando así una alta calidad y que el producto esté en el punto óptimo de consumo. Al introducir una nueva variedad, nos desplazamos para comprobar que es, de un único rebaño con la misma alimentación, y ver cuales son los momentos de ordeñado. En un queso artesano o fermier los métodos de higiene tienen que estar muy controlados si se elabora con leche cruda.

– ¿Cuál es vuestro público y que podéis ofrecerle en base a la representación que pueden encontrar?

– El nuestro es un público sibarita, que aprecia la oportunidad de aprendizaje y el asesoramiento personalizado, que disfruta descubriendo aspectos relacionados con los quesos artesanales.

Nuestro producto es originario de países europeos, principalmente España, Francia, Suiza e Italia. Tenemos unas 80 referencias fijas y otras 20 ó 30 que varían dependiendo de la época del año o de la aceptación del público.

Podría darte referencias de España como el manchego artesano curado 1605 de Herencia (Ciudad Real), elaborado con leche cruda y 6 meses de maduración mínima.

Otro ejemplo, es el queso de vaca francés Mont-d’Or de leche de invierno, muy cremoso. El Comté de 18 meses de maduración y leche de verano.

En este momento, destaco el suizo L’Etivaz de los Alpes, el cual se elabora manualmente. Lo curioso, es que los ganaderos suben al rebaño a mil metros de altitud para que paste en los cuatro meses de verano, que es cuando el prado está en mejores condiciones para una mejor producción de leche.

¿Cómo habéis pensado innovar si surge la necesidad?

– Siempre estamos expectantes ante nuevas producciones antes de salir al mercado. Solemos visitar ferias gastronómicas en España, Francia, Italia, etc. para ir conociendo y probando novedades. En nuestras tablas degustación, siempre vamos variando para que nuestros clientes puedan conocer más y dotarlas de originalidad. De Inglaterra, solo hemos introducido tres quesos y poco a poco introduciremos nuevas especialidades de Alemania, Holanda, e incluso, Escandinavia.

Espacio degustación con taburetes y mesas altas

– ¿Qué producto recomendáis a quien hace su primera visita?

– Una tabla degustación, la que llamamos “Viaje por Europa” que contiene una selección de 6 quesos europeos de diferentes países, intensidad y tipo de pasta. O las tablas temáticas: “El viaje azul” para los amantes del queso azul o “El viaje con Burbujas” para quien quiera maridarlo con champagne o cava.

– Además de vuestra especialización, ¿qué otras alternativas podemos degustar?

– Tenemos tostas y ensaladas, una cuidada selección de ibéricos, foie gras mi cuit y la posibilidad de elegir entre quince vinos por copa, por botella más aún.

– ¿Habéis pensado en nuevos proyectos de desarrollo?

– Si, hasta el momento sólo hemos servido a particulares. Una idea que estamos empezando a trabajar es servir a alta restauración.

– ¿Qué conlleva exponer en el Salón de Gourtmets?

– Es muy costoso y requiere un trabajo previo para llevar la idea clara. Gracias a nuestra exposición, estamos recibiendo la demanda de clientes de restauración y contamos con la posibilidad de poder desarrollar ésta nueva área de negocio.

Cestas personalizadas de 3-7 quesos numerados y las notas de cata para realizarla a domicilio